人體工程學在廚房設計中的應用

1. 單人最小進餐布置尺寸：進餐布置區400 mm、進餐公用區130 mm、長610 mm、寬 530 mm;
2. 廚房尺寸:U形通道最小寬度1219 mm,操作臺高800-910 mm.深600-660 mm,吊 柜深250-350 mm,吊柜與操作臺間距600 mm左右，排煙罩與操作臺間距800 mm,水池邊與 拐角案臺最小距離300 mm；
3. 調制備餐區布置：主要案臺操作區760 mm、總長1060 mm;
4. 最小就座區間距（不能通行）：760-910mm;
5. 單、雙人沙發：座寬710mm（男）、660mm（女、430mm （女），靠背 150mm'
6. 人能夠到的最大高度：下面有柜式案臺時1820mm （男）、1750mm （女）;

人體工效學就是人性化設計

在現實中把人性化設計簡單認定為“環境好一點，工作舒服一點，投資就會多一點”，這 是不全面的。人性化設計與提高廚房運作效率、提高餐品質量、提高廚房效益的宗旨是一致的， 并不矛盾。在一個經營紅火的小餐館，老板正為廚師不安心工作而發愁，即使增加工資，廚師 卻依然不滿，原因是，在廚房工作太熱、太悶，廚師整日大汗淋漓。經專業人員指點，在墻上 開了一個洞，安裝一臺軸流風機，廚房溫度降了下來，工作環境得到改善，問題迎刃而解。如 果在建設初期選擇稍大一點的排煙風機，也就不會出現這個問題。改善廚房環境就是人性化設 計的一種表現，在設計時考慮人性化設計，就能為后來的經營打下良好的基礎。

雖然有大髭的先進技術設備進入現代廚房，但由于餐飲制作的特點和市場的要求，廚房的 工作仍然是勞動密集型操作。對員工與廚房設備、環境規劃設計之間的相互關系，必須要認真 研究。改善相互關系是提高工作效率的有效途徑。通過改善廚房設計，縮短路徑、減少無效動 作、減少體力消耗、人員與設備優化組合、創造良好環境等，不需要増加投資，卻有利于人員 操作，也降低了勞動強度，實際就是實現了人性化設計。通過人性化設計來改善廚房環境，并 不需要復雜的技術、繁瑣的程序和昂貴的設備，只需要經營者良好的取向定位，注重廚房人性 化設計，就可以為提高廚房運作效率、獲得高質量和高利潤打下基礎。