廚房工程設計時如何確定各分區廚房廚具流程位置與合理性

要想確定各工作間廚房廚具的位置首先要確定各種功能區域與餐庁的位置，大的區域劃分后再確定 各工作間的位置。為提高工作效率和減少運行成本，在廚房內確定各工作間位置時應考慮以下 原則。

一、按工藝流程確定

副食加工的流程：副食庫一副食粗加工間一熱菜間一涼菜間一備餐間一＞岀餐口—餐庁。主 食加工的流程：主食庫-＞主食粗加工間一主食熟制加工間一備餐間一出餐口 —餐庁。洗碗間要 設在收殘口，備餐間要設在岀餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，出菜順暢方使。

二、按相關關系確定

廚房內各種工作區域應該分開，按相關關系確定位置，縮短傳遞、溝通的路徑，方便協調、 協作與管理。例如，以主、副食類別來區分。副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流 程的先后J頓序排列，中間不應穿插主食加工間。同樣，主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工 間應按 出餐順序安排在一起。

三、按生熟類別確定

除加工類別相關外，還有生熟類別。例如，把需要排煙的工作間安排在相近的位置，便于 排煙罩和管道的安裝；當面積有限時，把熟制設備，如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作 間內，便于排煙和溫度控制。特殊的加工工序流程及布局要求，如獨門菜的獨特工藝流程、為 造應市場需求的新舉措(明檔、明廚等)，需要有些流程做一些調整，以便兼顧相關位置，形成有機聯系。

四、按出餐快慢、多少確定

根據出餐快慢、多少確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店，副食、主食品種 較多分工比較細，工作區域劃分也比較多。有的酒店根據菜系和餐品設有多個廚房.在一個廚房內設有炒菜、海鮮、燉菜、 煲湯等加工區，有特色菜、特色面點的廚房內還有單獨加工間與大型廚房的設計相對要復雜—些，考慮的因素要多-些�？腿它c完菜就急上菜、且有些菜品口感最佳的時間就只有一二分鐘，甚至幾十秒，因此要保證出餐速度快, 熱菜、涼菜加工間必須與餐廳距離最近。傳菜間設在岀餐口位置，即涼菜、熱菜加工間與餐廳 銜接位置。而主食、燉菜、湯類不是在第一時間上桌，出餐量也要少一些，與餐庁的位置可以 排在比熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是，以面食為主的快餐店，主食加工間岀餐量多，就應 靠近餐廳，使出餐快捷方便。廚房設計人員必須深入了解加工工藝流程和廚房結構環境，才能 優化位置布局。

五、保證各項工作流程流暢高效

一個科學高效的廚房是保證高效經營的前提。只有保證廚房各項工作流程流暢高效，才能 提高廚房的整體工作效率。特別是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程等有形的各項 工作流程，對廚房的工作效率具有決定性的影響，在規劃設計中必須作為重點加以優化設計。

由上述分析的共性原則我們可以看岀，在廚房工程設計時較大的廚房有變通、互換、借用的余地，而在較小 的廚房中，要保證廚房廚具使用共性原則的實現，就必須對不同類型的廚房的完整工藝流程和必備的功能部 位有清楚的了解，這樣才能保證各項功能的實用性，滿足功能指標，保證各項工作流程不缺環 節，才有可能優化設計。